Descripciones, técnicas de preparación y frases populares son parte de la riqueza culinaria recopilada en el Glosario de Cocina Popular Costarricense.
El libro Glosario de Cocina Popular Costarricense, editado por la nutricionista Patricia Sedó, contiene la descripción de 1200 términos y 450 frases populares relacionadas con la cocina autóctona.
La mayoría de la información proviene del Trabajo Comunal Universitario “Rescate de la cocina criolla con la participación de personas adultas mayores”, así como de una investigación iniciada por Sedó en 1999 sobre los alimentos de más consumo en Costa Rica.
Las palabras se presentan en orden alfabético e incluyen los nombres de platillos, ingredientes, técnicas culinarias y utensilios.
“La mayoría de los términos fueron descritos por mujeres quienes aprendieron la elaboración de dichas comidas de sus bisabuelas, abuelas y suegras”, aclara Sedó en la introducción del libro.
También se especifican las ocasiones en que se preparan los platillos tradicionales y la provincia o comunidad donde es más común su producción.
Es posible encontrar el origen de algunas palabras, así como los dichos o frases populares relacionadas con términos culinarios y su significado.
Para la investigadora Patricia Sedó, Directora de la Escuela de Nutrición de la UCR y coordinadora del TCU, el libro no puede considerarse solo un recetario. Este glosario viene acompañado por un disco interactivo que reúne 140 recetas sobre tortillas, picadillos, sopas, repostería y bebidas, entre otros alimentos, las cuales pueden imprimirse para el deleite de quienes gustan de llevar la teoría a la práctica.
El disco también incluye historias, juegos interactivos, música e ilustraciones. Las historias destacan aquellas tradiciones en donde la cocina y los alimentos juegan un papel importante. Así podemos enterarnos de qué platillos se elaboran usualmente para celebrar el día de San Juan, un rezo o una corrida de toros.
Las descripciones se realizaron a partir de la información que brindaron 400 personas adultas mayores, provenientes de 15 comunidades de todas las provincias del país. Esta información se amplió con datos documentales.
Alrededor de 70 estudiantes universitarios colaboraron en este proyecto de investigación y proyección social a partir del 2003.
CARACTERÍSTICAS
Patricia Sedó aclara que no todos los términos incluidos en el glosario pertenecen a la cocina criolla y que muchas de las preparaciones forman parte del menú latinoamericano.
Entre las comidas que compartimos con Centroamérica, México y el Caribe se encuentran el gallo pinto, la olla de carne, las chorreadas y el arroz con leche.
Algo muy propio de la cocina costarricense son los “picadillos”, que surgieron debido a la práctica de cortar de forma muy fina las verduras.
Otro distintivo es la homogeneidad de los condimentos denominados “olores”, y que se utilizan para resaltar el sabor de las comidas.
“Las recetas se caracterizan por su sencillez, combinación de sabores y técnicas tradicionales de elaboración”, especifica Sedó.
El objetivo de esta publicación es informar al público sobre un estilo particular en la preparación de los alimentos y rescatar los términos tradicionales utilizados por las personas adultas mayores.
El libro y el disco compacto pueden adquirirse en la Escuela de Nutrición, a un precio de ¢18 mil. También pueden adquirirse por separado; en ese caso el libro cuesta ¢12 mil y el disco ¢6 mil. Esta publicación fue financiada por la Vicerrectoría de Acción Social.
