Alianza entre UCR, Procomer y Cepal trabaja en novedosas frituras

La sede subregional de la Cepal desarrolló una metodología para fortalecer las cadenas de valor de algunos productos en Centroamérica.

Por medio del uso de una nueva tecnología, una alianza de organizaciones pretende llevar al mercado nacional unas frituras de frutas elaboradas al vacío, lo que les da características muy distintas a los productos de esta naturaleza, a los cuales estamos acostumbrados.

Mango, piña, banano y papaya son las cuatro materias primas que fueron elegidas para estas frituras, por su amplia disponibilidad en el país; sin embargo, los investigadores no descartan ampliar al uso de otras frutas o vegetales.

Con el apoyo de la Comisión Económica para América Latina (Cepal) y la Promotora del Comercio Exterior (Procomer), el producto −nacido en la Escuela de Tecnología de Alimentos y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR− está en proceso de escoger una empresa, para transferirle el conocimiento y que se encargue de su producción.

“A finales del año pasado, personeros de Procomer llegaron al CITA a solicitar que les mostraran una cartera de tecnologías o de productos que tuvieran potencial para ser transferidos; la idea era utilizar una metodología que ha desarrollado Cepal, en la que se establecen diferentes etapas para ir consolidando los actores de la cadena de valor”, recordó Nadiarid Jiménez, docente investigadora de la Escuela de Tecnología de Alimentos.

De esta manera, en conjunto han ido armando el rompecabezas de esa cadena: los proveedores de las frutas, los proveedores de equipos, y la empresa que va a desarrollar el producto.

Frituras con nuevos sabores

El mercado de frituras que existe en el país es más bien limitado, ya que las técnicas tradicionales para freír requieren de temperaturas muy altas, por lo que si se intenta con alguna fruta el resultado va a ser un producto caramelizado y que por eso ha perdido nutrientes, vitaminas, pigmentos

“En otras palabras, si usted hace fritura normal con estos productos (frutas) va a tener algo quemado, sin color y sin sabor; pierden todo”, aseguró Marvin Soto, del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología (CITA).

Con el proceso de fritura al vacío las condiciones son diferentes: mientras las frituras normales hierven a 176 grados centígrados aproximadamente, el procedimiento al vacío permite que alcancen este estado a menos de 100 grados.

“La ventaja de la fritura al vacío, entonces, es que podemos trabajar con materias alternativas: frutas y vegetales, y obtener un producto frito con buenas características sensoriales, como colores y sabores”, añadió Soto.

El desarrollo de estos snacks fue posible gracias a la inversión de la Vicerrectoría de Investigación, que aprobó la compra de la cámara cerrada con bomba al vacío, que llegó a la UCR a mediados del año anterior y que permite trabajar con esta técnica.

“En un inicio nosotros pensábamos adquirirlo a través de algún convenio con alguna empresa, pero ninguna quería invertir sin haber visto antes el producto, porque el equipo es bastante costoso. Pero, la Vicerrectoría aprobó la compra y así arrancamos con el proyecto”, explicó Jiménez.

Creación de una agrocadena

A partir de algunas experiencias en el 2011 en Argentina, la sede subregional de la Cepal desarrolló una metodología para fortalecer las cadenas de valor en Centroamérica.

Estas cadenas son todas las actividades que se requieren para que un bien transite por sus etapas de producción.

“El fortalecimiento de las cadenas de valor, incluyendo la inserción de productores locales en cadenas regionales y globales de valor, ejerce un impacto significativo en términos de mejoría de sus condiciones económicas y sociales, así como en el entorno inmediato”, se lee en el documento que explica la metodología.

“Uno de los requisitos es que el desarrollo de la tecnología y su implementación vaya a beneficiar la zona rural. Entonces, la empresa que vaya a hacer eso tiene que ser de zona rural, beneficiar directamente a productores de zonas fuera de la ciudad”, puntualizó Jiménez.

Al elegir los materiales con que se elaborarían las frituras al vacío, también se tomó en cuenta a los agricultores nacionales de zona rural; tras un mapeo se identificaron productores de papaya de Parrita, mango en Orotina, piña en San Carlos y banano en Pococí.

Hasta el momento, el proceso que se ha llevado a cabo este año ha contemplado un estudio de mercado que desarrolló el Procomer, pruebas de prefactibilidad que contemplaron la parte técnica, y el análisis de la factibilidad económica. Igualmente se han efectuado varios encuentros y reuniones, con sectores interesados en la transferencia de la tecnología.

“Usualmente aquí se hacen muchos trabajos de investigación, se desarrollan productos, procesos y quedan empolvados, porque uno solo se enfoca en la parte técnica y no ve la parte económica, comercial, la parte de materias primas, la parte de mercado. Al involucrarse Procomer y Cepal dan esa perspectiva y se ve como algo más global, entonces creo que eso va a generar el éxito del proyecto”, afirmó Soto.

El paso siguiente es seleccionar a la empresa que se va a encargar de la producción. “A la fecha hay dos empresas interesadas en elaborar el producto y una interesada en construir el equipo”, detalló Soto.

Además, la idea con esta experiencia es establecer una metodología que se pueda reproducir en otros proyectos innovadores, no sólo del CITA, sino de cualquier centro de investigación de la Universidad.

Mercado creciente

“A nivel internacional, hay un mercado creciente de este tipo de snacks y, por ejemplo, en Europa y Asia hay marcas grandes de productos de frutas y vegetales fritos al vacío”, expuso Soto, añadiendo que en Costa Rica solo existe una marca que exporta una cadena de supermercados, pero son vendidas a precios mucho más altos de los que ellos contemplan.

Esta tecnología se puede diferenciar en el mercado fácilmente, ya que los productos resaltan por tener más sabor, más color, más nutrientes y menor contenido de grasa. “Una fritura normal, de las que se encuentran en el mercado, tiene alrededor de 20-30% de grasa; esta tecnología permite tener contenidos de grasa de menos del 10%”, añadió Jiménez.

Los desarrolladores de este producto también van a estar presentes en el Buyer’s Trade Mission (BTM) del Procomer, evento de promoción de exportaciones donde se presentan ante inversionistas productos que tienen potencial para comercializarse en el ámbito internacional.

“Tendremos un espacio donde vamos a presentar los cuatro productos, aún sin empaque ni marca, pero también vamos a intentar obtener información de estos potenciales clientes, a ver qué mejoras se podrían hacer”, adelantó Jiménez.

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