Nada mejor para saborear en nuestra sopa o para cocinar unos sabrosos enyucados, que una yuca blanca, esponjada y con un rico sabor. Sin embargo, lejos de eso, algunas veces nos encontramos con un producto amarillento o cruzado por unas líneas negras que cambian la textura, el color, el aroma y el sabor de nuestros platillos.
El secado de la yuca por exposición directa al sol ocasiona pérdidas si se hace superficialmente, porque puede pudrirse durante el transporte al mercado internacional.
Para evitar que eso suceda con la yuca fresca parafinada que llega a sus manos o a los mercados internacionales, los ingenieros Jorge Mario Fonseca Laurent y Daniel Saborío Argüello, especialistas del Laboratorio de Tecnología Poscosecha del Centro de Investigaciones Agronómicas (CIA) de la Universidad de Costa Rica, en coordinación con la Dirección de Investigaciones Agrícolas del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), publicaron recientemente una guía con la que el agricultor puede saber paso a paso cómo tratar su producto luego de cosecharlo, para ofrecer la mejor calidad.
EL DIAGNÓSTICO
El Ing. Saborío explicó que esta guía fue posible gracias a una serie de investigaciones que realizaron en el campo, donde reconocieron, cuantificaron e identificaron cuáles son los cultivos con mayores pérdidas poscosecha, para priorizar las labores de investigación según las necesidades.
Al ser la yuca una tradición en la dieta local y uno de los principales productos de exportación de Costa Rica, sobre todo para el mercado estadounidense donde alrededor del 90% de la yuca fresca parafinada que se importa es de origen costarricense, se vio la relevancia de analizar particularmente cómo se estaba enviando el producto al exterior.
De esta forma se hizo un diagnóstico en 10 de las principales plantas empacadoras de San Carlos, Pital, Aguas Zarcas y Chachagua, donde se determinó que las pérdidas del producto que se cultiva y empaca fresco para la exportación, eran de alrededor del 50%.
Tomando en cuenta solo aspectos o causas originadas en el período poscosecha, se encontró que uno de los aspectos que ocasiona mayores pérdidas es el daño mecánico que sufre el producto por la forma descuidada en que se saca o cosecha del campo. Al romperse la raíz ya no es posible llevarla al proceso de parafinado, por contaminación con hongos o bacterias presentes en la tierra.
Otra de las causas de pérdidas y rechazo del producto es la falta de características de tamaño, peso, grosor, color y madurez que debe tener de acuerdo con las normas de calidad.
El inadecuado secado, una vez que la yuca se lava para ser parafinada, también provoca pérdidas porque si se seca solo superficialmente, durante el transporte, que se da a cierta temperatura de refrigeración, se produce una pudrición.
A juicio del Ing. Saborío, todo esto no solo produce pérdidas al agricultor, sino que afecta la imagen de Costa Rica como productora y exportadora de yuca a los países de destino del producto.
MEJORES PROCESOS
La guía Tecnología poscosecha de la yuca fresca parafinada para exportación en Costa Rica es la respuesta a estos problemas, pues en ella se entrelazan experiencias nacionales e internacionales. Se consideran aspectos de precosecha que pueden incidir en la calidad final de la raíz como son el material genético, las necesidades nutricionales del suelo, condiciones ambientales, prácticas agronómicas, plagas y enfermedades, hasta lo que es la cosecha y poscosecha, como es el acondicionamiento en la planta empacadora: el lavado, la selección y clasificación del producto, el secado, el parafinado, el empaque y pesaje, el transporte y el almacenamiento.
Saborío agregó que el folleto contiene consejos prácticos sobre las diferentes labores del proceso. Por ejemplo, para evitar daños mecánicos en la yuca a la hora de arrancarla, es recomendable que los suelos estén bien preparados y sueltos antes de la siembra para que no se produzca destronque, cerca del tallo o despuntes, al final de la raíz.
A diferencia de lo que se da en la mayoría de las empacadoras, donde la labor de secado se da exponiendo el producto al sol, los especialistas recomiendan la adquisición de hornos de gas o electricidad como mínimo, sobre todo en zonas donde las condiciones del clima no permiten contar con la luz del sol a diario.
Esto no solo evitará que tras 8 ó 10 días de transporte la yuca llegue afectada en su color y sabor por un secado superficial, sino que permitirá que se mantenga fresca durante un lapso mayor de tiempo en los comercios que la distribuyen.
El parafinado, que es la técnica que se utiliza para preservar la calidad del producto, produce un bloqueo de la actividad respiratoria de la raíz, lo que hace que no se oxide y que la pulpa permanezca blanca, con buenas características de sabor y aroma.
Aunque en términos generales no se encontraron muchos problemas en este proceso, se determinó que a veces la temperatura en la tina de parafina es más elevada de lo que se requiere para su punto de fusión, porque el equipo no tiene termostato o lo tiene averiado.
Además de que no es rentable, porque la parafina se convierte en gas y se disipa, tampoco es la forma óptima de proteger físicamente la raíz.
Asimismo, puede afectar la salud de quienes realizan la labor de parafinado, debido a que ellos respiran este gas que posteriormente se solidifica en su organismo. Por eso se recomienda estar pendiente del buen funcionamiento de estos equipos.
La guía contiene una copia del Código de Alimentación con las normas, códigos de comportamiento, directrices y recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius, que es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación.
Saborío destacó que el cumplimiento de la Norma de Calidad por parte de los exportadores es esencial para el futuro de la actividad, lo mismo que un plan estratégico del Estado para monitorear, controlar y exigir calidad en los productos agrícolas frescos que se exportan.
Actualmente en el país están cuantificadas unas 200 empacadoras de yuca, ubicadas en las zonas de mayor producción como San Carlos, Pital, Aguas Zarcas, La Fortuna, Chachagua y otros distritos cercanos.
Para dar a conocer los resultados del estudio, los especialistas del Laboratorio de Tecnología Poscosecha han recibido el apoyo de algunas empacadoras como MUREX, que facilitaron su producto con el fin de realizar las investigaciones respectivas y de capacitar a los miembros de la Asociación de Productores y Exportadores de Raíces y Tubérculos.
