Encuentran nuevo uso para broza del café

En el proceso tradicional de producción del café solamente se utiliza un 40% del grano y lo que queda, la broza, por ejemplo, termina generalmente como un desecho altamente contaminante. Esos residuos tienen grandes cantidades de azúcares y proteínas que provocan una fácil fermentación y ocasionan daños en los suelos o ríos donde suelen depositarse.
Es ante este panorama que investigadores de la Universidad de Costa Rica (UCR) plantearon el desarrollo de un producto de consumo a base de la broza del café cuya licencia fue otorgada este mes a un microbeneficio de la zona de Zarcero, que será el primero en desarrollarlo a nivel comercial.
“Ahora hay una ley que exige que todas las empresas traten sus desechos. Pero para una empresa pequeña el costo de manejar esos desechos es muy alto, entonces aún se da la práctica de tirarlas a ríos y lotes, lo cual daña la tierra”, afirma la investigadora Elba Cubero al explicar el panorama.
Cuando al grano de café se le retira su cáscara, esta pierde todas las características que tenía anteriormente y eso fue lo que quisieron solventar: “Nosotros lo que hicimos fue aplicar procesos a la broza, de manera que al final tuviéramos un producto que conserve la capacidad antioxidante y por supuesto la fibra”, explica Cubero.
Alternativa para el sector cafetalero
“El producto es la broza como tal, no hicimos purificación de compuestos porque para poder hacer transferencia a microempresarios no podemos usar procesos muy sofisticados. Es un producto entero y no es un subproducto de la broza”, asegura la investigadora.
Los productos con colores fuertes como rojo, morado y anaranjado indican la presencia de antioxidantes en los alimentos. El rojo del grano de café es el indicador de que es un fruto lleno de estos elementos, pero que se pierden cuando se despulpa y la broza se vuelve oscura; los investigadores lo que hicieron fue solventar esta pérdida.
“La fibra es una de las preocupaciones nutricionales actuales porque los procesos lo que hacen por lo general es eliminarla, por ejemplo en el arroz blanco o en el trigo. Entonces este producto se puede agregar a galletas, a barras, o para utilizar sus compuestos en una bebida”, explicó Cubero.
Los antioxidantes se han relacionado con prevención de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. La fibra, por su parte, con prevención de cáncer de colon, mejora del tránsito intestinal y prevención de muchas enfermedades digestivas como la gastritis.
“Es un aporte de la Universidad al sistema productivo”, indica Cubero: “los precios de café son tan fluctuantes que si ese negocio alcanza estabilidad entonces se puede mantener un cafetal o beneficio con la pulpa y no con el grano”.
Comercialización de la broza
Ricardo Pérez es el representante de un microbeneficio en Zarcero. En su negocio se produce café orgánico, y fue esta la razón de su primer encuentro con los investigadores de la Universidad.
“Decidimos que íbamos a trabajar con café orgánico porque la gente consuma la cáscara y como al café se le aplican fungicidas y pesticidas muy frecuentemente, nos preocupaban los residuos”, explicó Cubero.
Por ese motivo acudieron a hacer pruebas al beneficio de Pérez, pero en cuanto este se enteró del proyecto solicitó una reunión para que le presentaran el proyecto, interesado en desarrollar el producto.
Unos años después, el empresario ya tiene en sus manos la licencia para producir él mismo el producto generado en la UCR, con equipos afinados por los mismos investigadores de esta casa de estudios.
Por el momento, se prevé que el producto sea vendido en el extranjero, que es donde los clientes de Pérez se encuentran. Específicamente en Europa, Estados Unidos y Japón. Sin embargo, Cubero asegura que espera que en unos años más empresas nacionales se animen a comenzar este mismo proceso.
“Uno puede publicar, es una de las formas por medio de las cuales hemos hecho divulgación, pero esta es una transferencia en la que uno apoya, acompaña. Este nuevo proceso genera empleos, el país se va a beneficiar en el largo plazo cuando más beneficios puedan producir también”, aseguró la investigadora.