Para mejorar la calidad de la carne para consumo humano es necesario elaborar un protocolo y educar a las personas que la producen y manipulan.
El lomo es el corte tradicionalmente utilizado como parámetro de suavidad.
A quién no se le ha antojado alguna vez un jugoso, suave y agradable trozo de carne. Sin embargo, ¿cuánto conoce usted de la calidad de este producto que distribuye el mercado nacional?
En nuestro país no encontramos en el mercado carne triple A, o Premium, como también se le conoce. Únicamente en las boutiques Don Fernando, ubicadas en Escazú y Lomas de Ayarco.
Así se determinó en un estudio realizado por Silvia Arce Quesada, ingeniera agrónoma con énfasis en economía agrícola, del Centro de Investigación en Economía Agrícola y Desarrollo Agroindustrial de la Universidad de Costa Rica (UCR).
Para la investigación se trató de clasificar la carne en cinco categorías: AAA Premium (calidad óptima), AA (excelente), A (superior), B (popular) y C (Industrial).Esto se debe a que no existe un protocolo que defina la calidad de la carne bovina, realidad que motivó a la Corporación de Fomento Ganadero (CORFOGA) a solicitar y financiar un estudio, que identifique las variables que las personas toman en cuenta al comprar diferentes cortes.
La información recogida se utilizará para elaborar ese protocolo y de esa manera estandarizar criterios entre los diferentes actores que participan en el proceso de la producción y manejo de carne bovina.
La muestra utilizada fue el corte de lomo, tradicionalmente usado como parámetro de suavidad, pero ni siquiera el de los novillos -considerado carne óptima para el consumo humano- logró la calidad triple A; apenas alcanzó a llegar a la categoría de excelente, cuya carne se caracteriza por ser ligera o moderadamente suave y jugosa.
Para la investigadora, lo que hace falta es educar a todas las personas que participan en los distintos eslabones involucrados en la producción y manejo de este alimento.
Para Arce, la calidad de las carnes se garantiza con un hato bien alimentado con concentrados de calidad y una excelente atención médica veterinaria, que lo desparasite y lo pese constantemente.
También debe mantenerse el ganado en zonas planas para evitar que se agite o sufra cuadros de estrés, como sucede cuando se les ubica en lugares muy inclinados. Los animales que experimenten estas situaciones tienden a segregar sustancias que hacen que la carne pierda calidad.
MEJOR TRANSPORTE
Estas sustancias también son segregadas cuando se les da un trato inadecuado durante el traslado hacia las plantas de cosecha o mataderos y dentro de este.
Tanto los camiones utilizados como la forma de conducir son inadecuados, pues los animales se golpean contra las paredes o entre ellos. Esto genera tensión y toxinas, que inciden en la disminución de la calidad de esa carne.
A la vez, es necesaria una debida clasificación de los animales, antes de llegar a los mataderos, donde reciben el ganado en pie revuelto, desde novillos hasta vacas de desecho (lecheras viejas que han bajado su producción), cuyos cortes se venden a un mismo precio.
Esto conlleva a que se hable en términos de lomito de primera calidad o de calidad media; sin embargo, los cortes de una vaca de lechería vieja son mucho peores que los de un novillo.
PRECIO POR CALIDAD
Con respecto a la venta, la investigadora explicó que el problema en las carnicerías es que compran la carne más por asociación al precio que a la calidad, porque ya conocen cuál es su clientela, sus exigencias y el monto que están dispuestas a pagar.
A pesar de esto, el estudio revela que 42% de las personas consumidoras sí están dispuestas a pagar hasta un 10% más por una mayor calidad y un 21% pagarían hasta un 15% más por una mejor carne.
Es importante que la gente se eduque en lo que son las calidades y los cortes, pues muchas veces sucede que piden cierto tipo de carne y les venden otra cosa, pero no se dan cuenta. Así mismo, en el manejo de los distintos cortes de carne, pues la gente no sabe cuál es la forma de cocción ideal para cada corte de carne y a pesar de comprar una excelente (AA) a la hora de consumirla está dura o poco jugosa, debido a la inadecuada manera en que se cocinó.
Por ejemplo, el corte de lomito se debe utilizar asado, al horno o a la plancha, o sea que no es para ser freído. Lo que sí se puede hacer con la vuelta de lomo, que no se debe hacer al horno. (Ver recuadro)
También es necesaria la capacitación a productores, transportistas e intermediarios (representantes de las carnicerías dentro de las plantas de cosecha) en el manejo del ganado. Si éstos últimos exigen más calidad y la ofrecen, la población se va a acostumbrar a esa clase de productos y los va ha comprar.
Para la investigadora, el punto de partida es comenzar a hacer conciencia en todos los eslabones involucrados, de que cada proceso va a interferir en la calidad final del producto.
Los resultados de esta investigación serán presentados en la EXPO-UCR que se realizará del 21 al 24 de agosto como parte de la Semana de la Vinculación que organiza la UCR para ese mes.
Arce agregó que actualmente se podría ofrecer uno mejor si se manejara adecuadamente el proceso de clasificación y tratamiento de los animales.
Si no se toman medidas para regular la calidad de la carne, serán los mismos productores quienes se verán afectados, ya que parte de la globalización es que los convenios den muchas facilidades a las importaciones.
Este fenómeno ya ha permitido que países como Chile, Estados Unidos y Nicaragua introduzcan sus productos en nuestro país, aumentando la competencia por captar el mercado, lo que evidencia la urgente necesidad de crear mecanismos para que la calidad de la producción nacional aumente.
CORTES DE CARNE Y FORMA ADECUADA DE COCCIÓN
– Lomito: horno, asado, a la plancha.
– Vuelta de lomo: asado, a la plancha, en sartén.
– Mano de piedra: sudada.
– Posta de ratón: sudada, hervida.
– Posta de cuarto: sudada, asada.
– Solomo: asado, al horno.
– Cacho de paleta: asada, en sartén.
– Cecina: para sopa y sudada.
– Lomo de aguja: al horno, asada y a la planca.
– Cola de lomo: a la plancha y asada.
– Quititeña: para sopa.
