Jugos sin preservantes para frutas tropicales

El CITA ofrece novedoso método para aprovechar mejor las frutas que no se pueden exportar Los productores de melón podrían aprovecharse de la microfiltración

El CITA ofrece novedoso método para aprovechar mejor las frutas que no se pueden exportar


Los productores de melón podrían aprovecharse de la microfiltración para producir jugos de alta calidad.

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica propone hacer jugos clarificados como solución al rechazo de frutas tropicales de exportación.

Gran cantidad del producto, especialmente melón y piña destinadas a la exportación, son rechazadas por no contar con la calidad necesaria en la superficie de la fruta.

El CITA realiza estudios basados en la tecnología de filtración tangencial para que esa fruta rechazada pueda ser convertida en jugos limpios que, empacados en envases asépticos, puedan ser comercializados y exportados sin usar preservantes y sin perder sus cualidades nutritivas.

Ana Mercedes Pérez, coordinadora de investigación del instituto, dijo que se experimenta para lograr el desarrollo de productos novedosos por medio de procesos innovadores que beneficien a productores nacionales.

 

FILTRACIÓN JUGOSA

Pérez explicó que la microfiltración tangencial es novedosa en Costa Rica, a pesar de que en el mundo se utiliza desde hace años para producir jugos de uva, manzana y pera.

Sin embargo, nunca se había experimentado con frutas tropicales, cuya composición química es diferente.

La científica agregó que las frutas tropicales tienen sustancias llamadas antioxidantes que las plantas usan para protegerse del medio hostil, pues en el trópico las plantas están expuestas a mayor cantidad de lluvia y rayos de sol que caen perpendicularmente.

Estos antioxidantes, al ser consumidos por el ser humano previenen la incidencia de cáncer, arteriosclerosis y otras enfermedades. Por esto Pérez insistió en la necesidad de consumir frutas.

Algunas frutas como la piña y el melón no pueden ser expuestas a un proceso de pasteurización, que se realiza en caliente, porque tienden a perder el sabor y los componentes nutritivos.

El proceso de microfiltración comienza cuando la fruta se muele, se despulpa y se somete a un tratamiento enzimático para que sea lo más liquida posible; depende de la fruta ésta se tamiza para eliminarle sólidos.

El jugo que se obtiene se pasa mediante presión por una membrana cerámica, cuyos poros tienen un tamaño entre 0.02 y 2.0 micras, que retiene todos los sólidos incluyendo bacterias, mohos y levaduras.

El proceso se realiza a temperatura ambiente y finalmente se obtiene un jugo claro y limpio que mantiene el sabor de la fruta, pero que es completamente estéril y por lo tanto no necesita preservantes ni aditivos.

Pérez explicó que si se cuenta con un equipo de empaque aséptico, el jugo se podría almacenar y comercializar.

Las sustancias que son retenidas por las membranas se pueden reutilizar para crear jugos pulposos, compotas o mermeladas.

MERCADO INCIPIENTE

La científica indicó que hay una tendencia en el mercado mundial por consumir jugos naturales y otros tipos de productos saludables.

Costa Rica ha tomado ventaja en la exportación de dichos productos, es así como se ha colocado en el primer lugar del mundo como exportador de piña, según datos de la Promotora de Comercio Exterior (PROCOMER).

Según datos de PROCOMER, en el 2004 la piña era el cuarto producto de exportación, superando al café. Además se exportaron más de $70 millones de melón.

Pérez recalcó que el proyecto es completamente viable desde el punto de vista técnico , pero sería responsabilidad de las empresas valorar la viabilidad económica desde su volumen de producción y sus capacidades.

El presidente de la Asociación Nacional de Productores de Melón, Abel Chávez, dijo que hay que estudiar si los dos principales tipos de que se cultivan aquí pueden ser sometidos a esta técnica.

Agregó que dicho cultivo solo se da una vez por año, entre enero y abril.  Sin embargo, el rechazo en esta fruta oscila entre el 15% y el 20%, pues los estándares de calidad no permiten ni siquiera cicatrices en la cáscara de la fruta.

Argumentó que es necesaria coordinar los equipos de investigación con las industrias para analizar si el proceso de microfiltración es un camino viable y que de ser así sería de gran ayuda a los productores nacionales.

La funcionaria del CITA insistió en la necesidad de que los productores nacionales conozcan las nuevas tecnologías para aplicarlas a sus productos.

Estudio de los alimentos

El CITA funciona desde 1984 y se creó con el fin de investigar, desarrollar y transferir conocimientos de tecnologías alimenticias para fortalecer la producción nacional de alimentos de calidad.

Sitio web: www.cita.ucr.ac.cr

Teléfono: 2073431

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