Utilizando el equipo de microfiltración tangencial, el estudiante Marco Chaverri, de la Escuela de Tecnología de Alimentos, inicia una práctica tendiente a producir jugo clarificado de melón.
Con el objetivo de desarrollar alternativas innovadoras para la transformación de frutas y hortalizas tropicales, seis investigadoras del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, presentaron un proyecto ante el organismo AIRE Développement de Francia, que les otorgó un financiamiento por 38 mil euros, o sea unos ¢14 millones aproximadamente.
Según explicó la Dra. Ana Mercedes Pérez, coordinadora de investigación del CITA, este programa que se ejecutará en los próximos dos años, se da en el marco de un convenio con el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD), con sede en Francia.
Este organismo viene colaborando con el CITA desde junio del 2001, a través del Dr. Fabrice Vaillant, investigador del CIRAD y del Departamento de Productos Frutícolas y Hortícolas de ese país. Se cuenta además con el respaldo del Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), al que pertenece AIRE Développement y que agrupa a diversas entidades galas de investigación. Además de apoyo financiero, esta entidad dará respaldo científico.
El equipo de investigadoras del CITA, integrado también por la M.Sc. Floribeth Víquez, la M.Sc. Carmela Velásquez, la Dra. Ana Ruth Bonilla, la Dra. Elba Cubero y la M.Sc. Mónica Lois, obtuvo el respaldo de AIRE junto con 17 propuestas más de otros países del mundo, siendo la de Costa Rica la única seleccionada de América Latina, entre 109 solicitudes.
Aparte de estos beneficios, los profesionales del CITA tendrán la oportunidad de participar en redes científicas en el ámbito internacional y de propiciar el desarrollo de proyectos conjuntos, con otros centros de investigación.
JUGOS CLARIFICADOS
Aunque el programa presentado contempla varias líneas temáticas de investigación, la más importante estará dirigida a perfeccionar la producción de jugos clarificados de frutas.
Para la Dra. Pérez esto es fundamental por la tendencia de los consumidores en Europa y Estados Unidos, quienes prefieren alimentos naturales como este tipo de jugos, que se caracterizan por no tener ninguna partícula en suspensión y que pueden utilizarse como materia prima para producir repostería, mermeladas y mezclas con otros jugos, por ejemplo.
Al mismo tiempo, permite al país dar a conocer la gran variedad de frutas tropicales con las que cuenta y potenciarlas como materia prima.
Con este fin se trabajará en lo que son tecnologías de membranas, que hacen uso de la micro y ultra-filtración tangencial, para el procesamiento de frutas y hortalizas.
Este proceso no solo permite la clarificación de jugos, sino que se puede utilizar para eliminar cierto tipo de componentes que no se quieren tener presentes en el producto; decolorar un producto u obtener colorantes; o para producir jugos aromáticos con cierto contenido de compuestos.
Se experimentará sobre todo con frutas de exportación del país como son el banano, que es el principal; el melón, que ocupa el segundo puesto; la piña fresca, de la cual Costa Rica es el primer exportador del mundo y cuenta con variedades especiales con alta demanda; y el mango.
Esta labor beneficiará tanto a la agroindustria alimentaria nacional, al tener otra alternativa, como al agricultor costarricense del sector frutas y hortalizas, que verá disminuidas sus pérdidas aprovechando el producto de rechazo -que se calcula es un 30% de la producción-, el cual no es absorbido en su totalidad por el mercado nacional y solo se aprovecha en algunos casos para la alimentación animal.
Otras tecnologías que el CITA desarrollará con este proyecto son las que utilizan enzimas en la transformación de frutas y vegetales, lo mismo que los procesos de deshidratación.
En este último aspecto, el CITA trabajará con deshidratación por fritura y deshidratación osmótica, que utiliza soluciones altamente concentradas donde se colocan las frutas enteras o en trozos, y que propician que el agua salga del producto vegetal.
A diferencia de los procesos tradicionales de deshidratación, la osmótica ofrece la ventaja de que al trabajar con temperaturas más bajas, logra preservar la calidad nutricional y sensorial del producto, que conserva gran parte de su contenido en aromas, pigmentos y vitaminas.
TRANSFERENCIA
Al igual que se ha venido haciendo con cientos de industrias nacionales, el proyecto permitirá transferir nuevos conocimientos a la agroindustria nacional.
En el marco del convenio del CIRAD, por ejemplo, actualmente el CITA trabaja con dos empresas costarricenses: Florida Products, que se encuentra en Barreal de Heredia y Caminos del Sol, que se ubica en Chinchilla de Alvarado, Cartago.
Mientras con la primera empresa se está trabajando en nuevas alternativas para el procesamiento de jugos de frutas, con la segunda se están desarrollando nuevos productos a partir de fritura.
Con el proyecto presentando, se buscará que empresas pongan en práctica o implementen nuevas tecnologías, y el desarrollo de nuevos productos en la planta piloto del CITA, para luego realizar la transferencia a alguna industria nacional que lo impulse.
A juicio de la investigadora, lo importante de trabajar con una empresa desde el inicio es que se tienen más claramente definidos los objetivos, y se podrían inyectar recursos a un fondo de investigación para generar nuevos proyectos.
El trabajo en la planta del CITA también es muy importante, porque permite desarrollar un trabajo científico publicable en revistas internacionales del ramo, que en el primer caso no se puede realizar por la confidencialidad que hay que guardar con las empresas.
Además de la producción científica, este proyecto tendrá un componente de docencia, por lo que en los trabajos estarán involucrados estudiantes costarricenses que deseen realizar sus tesis de licenciatura o maestría o algunos referidos por universidades francesas y latinoamericanas.
Actualmente el CITA es el sitio de investigación de cuatro estudiantes franceses, un senegalés y una mexicana, quienes están optando por grados de doctorado, maestría e ingeniería.
El programa está abierto a investigadores de otras ramas que quieran adherirse al grupo con proyectos específicos de estudio.
Aunque parte del financiamiento logrado con AIRE se empleará en la adquisición de pequeños equipos para análisis cromatográficos de gases y líquidos y para la actualización de la biblioteca y las bases de datos, la Vicerrectoría de Investigación así como la Comisión de Equipamiento aportarán recursos para la compra de un equipo piloto con el fin de realizar parte de los trabajos de fritura. Asimismo, la EARTH, con la que se tiene un convenio, permitirá el uso de sus laboratorios para análisis más especializados en cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa.
Por su parte, el Ministerio de Ciencia y Tecnología dio también su apoyo financiero para el arranque del proyecto y la Embajada de Francia en Costa Rica, a través del Centro Cultural y de Cooperación para América Central, ha aportado fondos para la realización de los diferentes trabajos de investigación.
