Cómo el pejibaye llegó a ser un manjar VIP

El pejibaye (Bactris gasipaes) ha formado parte de la vida y dieta de Costa Rica desde los tiempos precoloniales; según Luis Ferrero Acosta en

El pejibaye (Bactris gasipaes) ha formado parte de la vida y dieta de Costa Rica desde los tiempos precoloniales; según Luis Ferrero Acosta en su libro “Costa Rica Precolombina”, los colonizadores españoles encontraron en el país plantaciones de 30,000 palmeras de pejibaye. El periódico “El Financiero” publicó este año un artículo titulado “Pejibaye se gradúa como manjar VIP”, que destaca que el fruto de esta palmera “ya dejó de ser solo una deliciosa boquita con mayonesa y se está reinventando para convertirse en uno de los ingredientes gourmet del país”, en virtud de que fue incluido en el menú de las recepciones oficiales del gobierno costarricense para los mandatarios Barack Obama, de Estados Unidos de América y Xi Jinping de la República Popular de China.

En ese artículo se hace referencia al trabajo de los productores del pejibaye, en particular los de Tucurrique, quienes organizan la Feria del Pejibaye, y el de los chefs que han innovado en su uso en platillos, a quienes definitivamente hay que felicitar por su esfuerzo e incentivar para que continúen trabajando.

Sin embargo, es importante mencionar  la labor de la Universidad de Costa Rica que ha apoyado estos procesos a lo largo de los años. Según la base de datos de proyectos de investigación de la Vicerrectoría de Investigación, desde 1977 esta institución ha desarrollado al menos 48 proyectos de investigación que han estudiado desde la biología propia de la planta, hasta la mejora de las condiciones de cultivo, cuidado y procesamiento de ésta. Los resultados de estos proyectos no sólo han impactado el mercado del fruto del pejibaye al que se refiere el artículo, sino además el del palmito, que también se puede extraer del tallo de esta planta.

Más recientemente, la Dra. Ana Mercedes Pérez, la M.Sc. Carolina Rojas Garbanzo y el Ing. Wilfredo Flores del Valle, investigadores del Centro Nacional de Tecnología de Alimentos, y con apoyo de las estudiantes Priscila Alvarado y Mariela Brenes, trabajaron en el desarrollo de un puré de pejibaye.

La motivación del grupo de investigadores para trabajar con esta fruta, se debió principalmente a su subutilización y al  gran valor como alimento funcional, dado su comprobado alto contenido de carotenoides (compuestos antioxidantes y provitamina A) y fibra, tanto en la pulpa como en la cáscara del fruto.

Los investigadores debieron superar diferentes problemas técnicos asociados a la puesta en práctica del procesamiento, que implicó investigación a nivel de laboratorio, de planta piloto, el escalamiento a nivel industrial y posterior formulación. El mayor desafío tecnológico consistió en obtener un puré con una consistencia apropiada y controlar la acidez del producto.

Las ventajas del puré de pejibaye desarrollado, a diferencia de los purés tradicionales, tales como papa, yuca o plátano, es que además de la pulpa contiene la cáscara de la fruta, lo que mejora el nivel nutricional, aportando fibra, antioxidantes como carotenoides y polifenoles, además de minerales. También se han realizado pruebas para que  sirva como materia prima para otros productos, como una crema, galletas, queques tipo pastelillos y tortillas.

Una característica importante del desarrollo de este producto fue la participación activa de la empresa Productos Ujarrás S.A., en la etapa de escalamiento industrial de dicho puré, aportando materia prima, insumos e instalaciones físicas. Debido al interés manifestado, la UCR firmó un contrato de licenciamiento con esta empresa, con el fin de realizar la transferencia de tecnología para lograr la comercialización de dicha invención, promoviendo de esta forma  un valor agregado a la fruta del pejibaye, en beneficio de los agricultores que lo cultivan y los consumidores.

Según el plan de trabajo establecido por la Universidad y la empresa, el puré de pejibaye se podrá conseguir en el mercado a partir de noviembre, luego de que se termine el estudio de vida útil.

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