Una mejor utilización del aceite de palma que se produce en el país es la recomendación que hace la Dra. Xinia Fernández Rojas, de la Escuela de Nutrición, después de haber realizado un estudio de las características nutricionales de ese producto, y de haber ensayado 67 millones de combinaciones de aceites de cocina que brinden una mejor calidad nutricional para el consumidor.
Su trabajo de investigación lo realizó como tesis de Doctorado en Nutrición Humana en la Universidad de Indiana, Estados Unidos.
La nutricionista se propuso estudiar ese producto por la importancia que tiene en países de África, Asia y América Latina, en donde existen grandes plantaciones de palma y específicamente en Costa Rica, porque además de que se puede producir en forma industrial, es una excelente fuente de energía y la grasa básica de la dieta del costarricense.
Según dijo la investigadora, aproximadamente un 50% de la población nacional prepara sus alimentos con manteca y consume margarina a base de palma. A eso se debe añadir que un número considerable de productos industriales, como helados, chocolates, panadería y repostería, frituras, etc., emplean el aceite de palma en su preparación.
Fernández exploró las variedades de palma que se producen en el país y con la colaboración de las empresas ASD de Costa Rica y el Grupo Numar, pudo analizar 108 muestras de aceites de palma mezclados, de diferentes materiales híbridos y de materiales puros de E. guineensis Jacq., nombre científico de una de las variedades de palma. La idea era detallar el perfil de ácidos grasos y el contenido de tocoferoles, tocotrienoles (provitamina E), y carotenoides (provitamina A) de cada uno.
Además analizó productos terminados como manteca, margarina y otras fracciones de palma como oleína y aceite RBD, que se usan en la producción industrial.
¿CUÁL GRASA?
Según dijo la especialista, el avance científico en el campo de la nutrición humana les ha enseñado a ser muy cuidadosos en sus recomendaciones sobre un aceite o una grasa específica.
Recordó que hace unos años se dio una campaña de alerta en la cual se decía que la manteca o los aceites con altos contenidos de ácidos saturados producen altos niveles de colesterol, ateroesclerosis y la enfermedad cardiovascular, y que lo ideal son los aceites poliinsaturados.
Pero las investigaciones recientes alertan sobre el riesgo que significa la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados en el cuerpo, ya que incide en la producción de los llamados radicales libres, que son agentes cancerígenos.
Ahora la tendencia se inclina hacia una combinación de aceites que ofrezcan el balance apropiado de ácidos grasos, que protejan a la población, no solo en sus niveles de colesterol, sino también en su riesgo de contraer cáncer.
En el caso del aceite de palma, los datos del estudio reflejan porcentajes de ácidos grasos saturados en las diferentes muestras analizadas, que oscilan entre un 43% y un 52%; los monoinsaturados entre un 33% y un 45%; y los poliinsaturados entre un 8.7% y un 12.6%, considerando los niveles más bajos y los más altos para cada caso.
La investigadora considera que el derivado comercial del aceite de palma con el nivel de insaturación más apropiado para el consumo humano es la oleína.
Por su parte, los híbridos llamados Deli x AVROS y Deli x Ekona son los que contienen más altos niveles de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, mientras las variedades LaMe y AVROS son los materiales de siembra puros que mostraron los niveles más altos de insaturación.
Pero además encontró unas variedades con altos contenidos de tocoferoles y tocotrienoles, así como de carotenoides. Estos son compuestos nutricionales que se han identificado gracias al avance de la investigación científica.
Los tocotrienoles son sustancias que afectan la síntesis del colesterol y ayudan en la prevención de ciertos tipos de cáncer.
Los tocoferoles y los tocotrienoles son elementos cuya característica es que se oxidan, y en presencia de otros componentes químicos del cuerpo se reciclan y vuelven a autocargarse para de nuevo oxidarse, lo que representa un beneficio para el ser humano, porque esa oxidación evita que sean los ácidos grasos los que se oxiden y como consecuencia, se reduce la producción de radicales libres.
La Dra. Fernández informó que los tocotrienoles de palma tienen entre 40% y 50% más potencial antioxidativo que los tocoferoles de otros productos, lo que representa una ventaja comparativa para el aceite de palma.
Por otro lado, los carotenoides son compuestos que se convierten en vitamina A, que es fundamental en la dieta, para proteger contra los radicales libres y la posible aparición de células cancerosas, aparte de ser importante en el crecimiento y en el desarrollo.
La profesional lamentó que en el país, por el tratamiento al que se somete el aceite de palma crudo (en forma natural es de color rojizo) para blanquearlo y producir la manteca vegetal que se vende en pulperías y supermercados, se reduce en un 35% su contenido de tocoferoles y en un 100% los carotenoides.
Lo paradójico es que luego la empresa productora, para acatar la norma de producción de la margarina, debe fortificar el producto con vitamina A.
En países africanos y asiáticos se consume el aceite rojo de palma, lo que aporta a la dieta una buena cantidad de provitamina A que contiene el producto en forma natural.
ANALIZANDO ACEITES
Debido a que su estudio le mostró que no existe un aceite que contenga las características ideales, la investigadora se motivó a diseñar un programa de cómputo que le permitiera obtener mezclas de aceites para generar un perfil de ácidos grasos ideal para la salud humana.
Con el programa que diseñó pudo efectuar 67 millones de combinaciones de aceites y determinar que el de palma se puede emplear hasta en un 30% para optar por el producto ideal, y como máximo en un 52% para obtener un producto apropiado o aceptable. En este caso, la fracción de aceite que la especialista recomienda para la mezcla es la oleína.
Ella advierte que el programa de cómputo le permitió determinar los porcentajes ideales para cada mezcla, pero hace falta la etapa de laboratorio que permita conocer las características físicas del producto, es decir cómo sabe, cómo huele, etc. Espera cumplir con esa etapa en Costa Rica, aunque reconoce que es la más costosa, porque demanda tecnología y presupuesto.
El programa de cómputo es muy versátil, pues además de obtener la mejor mezcla, incluye el costo económico de cada una.
Para la Dra. Fernández lo más valioso de su estudio es que le permitió comprobar que no hay que desechar el aceite de palma solo porque tiene altos niveles de ácidos saturados, como se creyó en el pasado, «porque nos estaríamos negando la oportunidad de utilizar un producto nacional, que tiene componentes importantes y beneficiosos para la salud.
Ella concluye que el aceite de palma es un producto con un buen potencial nutricional, que es necesario revisar la tecnología que se está empleando en el proceso de producción, para reducir las pérdidas de tocoferoles, tocotrienoles y carotenoides, tan necesarios para la salud.
También recomienda que continúen los esfuerzos en el campo genético, para lograr una variedad de palma que produzca aceite más insaturado y que se mejoren las técnicas de manufactura.
