Una investigación que realiza el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR) permitirá que la broza del café, que por años flotó en nuestros ríos como desecho maloliente, se convierta en un alimento saludable y beneficioso para el organismo humano.
La investigación, denominada Efecto del secado con aire y escaldado en la capacidad antioxidante y el contenido de fibra de pulpa procesada de café para el consumo humano, es desarrollada por la investigadora del CITA, Dra. Elba Cubero Castillo.
El estudio ha descubierto que la broza o pulpa del café posee propiedades alimenticias que podrían prevenir enfermedades cardiovasculares y cancerosas.
El desecho posee componentes antioxidantes que contrarrestan el proceso de oxidación de las células.
Cubero explicó que los alimentos procesados de consumo humano contienen sustancias oxidantes que producen radicales libres en el organismo, los cuales degeneran las células.
“Si un radical libre se forma debido a todos los contaminantes que se ingieren, el antioxidante se va a adherir a ese radical libre y lo va a neutralizar. De manera que ya no va a ser un generador potencial de cáncer o enfermedades cardiovasculares”, agregó la especialista.
Además, la pulpa tiene alto contenido de fibra, lo que mejora el sistema digestivo y previene el cáncer de colon, “porque al consumir alimentos bajos en fibra, se hace lenta la digestión. Hay toxinas que deberían salir lo más rápido del organismo y no lo hacen”, dijo Cubero.
BROZA EN LA COMIDA
De acuerdo con la investigadora, el producto deshidratado que se obtiene de la broza se puede adicionar a los alimentos que se ingieren cotidianamente, y sería imperceptible.
Por lo tanto, no será necesario cambiar los hábitos alimenticios de las personas. Así se esquiva uno de los obstáculos más difíciles de franquear, como es el cambio de hábitos.
El producto se podrá incorporar como aderezo a las ensaladas, como infusión de té, como ingrediente en harinas para pan y repostería, como componente de bebidas gaseosas, o bien incorporarse en condimentos. En estos alimentos la broza del café deshidratada incrementa la capacidad antioxidante.
Este tipo de alimentos funcionales son muy apetecidos en Japón, Europa y Estados Unidos, donde los productores y beneficiadores de café tienen sus propios contactos para exportar el grano, de tal manera que con esos clientes foráneos podrían comercializar también la pulpa deshidratada.
PROCESO TECNOLÓGICO
En un período de solo cinco minutos después de despulpado el grano, la pulpa o broza se procesa de forma química antes de que comience a perder su color rojo y se torne café, lo que detiene la acción de las enzimas que la oxidan y descomponen.
Luego, para conservar las propiedades antioxidantes en el producto a largo plazo, se realiza un tratamiento de blanqueamiento o escaldado que consiste en un secado al vapor.
Esto hace que el producto conserve de manera estable y prolongada sus propiedades antioxidantes y su fibra soluble e insoluble para poder comercializarlo, explicó la Dra. Cubero.
