Mi compañera y yo conocimos el Restaurante Café la Verbena el 14 de febrero de 2008, por invitación de otra pareja, Alonso Scott y Joyce Anglin. Disfrutamos, de modo inolvidable, esa celebración del Día de la Amistad, porque Alonso y Joyce son como hermanos nuestros y además, por la calidad de los platos, la finura del servicio y el ambiente acogedor en general.
Pero no fue sino hasta recientemente que conocí la extraordinaria estructura empresarial en que se inserta el restaurante, la cual es un ejemplo de desarrollo tecnológico, económico y social, que toda Costa Rica debe conocer. Llamo ésta “la otra cara de la Verbena” y me fue revelada por dos amigos: Marco Chacón, ingeniero en biotecnología graduado del Tecnológico, con especialización en Holanda; y Sergio Montes de Oca, ingeniero industrial graduado de la UCR, quien estudia economía como segunda carrera.
Ellos, junto con unos quince personas más, fueron a dar a nuestra casa, por influencia de otra amiga, Emilia Rodríguez, para escuchar una charla de Armando Vargas sobre su libro El Rostro Oculto del Presidente Mora. Luego volvieron para otro intercambio con Eladio Alvarado sobre su obra Educación, Ecología y Economía; y, desde entonces, se fueron organizando, hasta constituirse legalmente en una asociación de profesionales jóvenes llamada GERN (Grupo de Estudios de Realidad Nacional), dedicada a investigar, reflexionar y dialogar sobre problemas del desarrollo.
Dentro de esa actividad, Marco y Sergio están preparando una serie de estudios sobre pequeñas empresas nacionales técnica y socialmente innovadoras. Entre ellos, está La Verbena, propiedad de Xinia María Chaves, una graduada de la Escuela de Bellas Artes de la UCR . Este negocio tiene varias características sumamente interesantes:
? En primer lugar, la mayor parte de los insumos del restaurante, ubicado unos 300 metros al este del Hypermás de Curridabat, es producida en una pequeña finca conocida como Proyecto Verbena, localizada al noroeste de Santa Cecilia de Concepción de Heredia. Allí hay cría de ganado vacuno y cabruno, para carne, leche y queso; también se crían cerdos, conejos y aves; además, se cultivan legumbres y hortalizas de todo tipo.
? Todos los desechos del restaurante son clasificados, tratados debidamente, reciclados y aplicados como abono en la finca. De tal manera, casi no hay generación de basura y contaminación ambiental. De modo similar, los desechos fecales de los animales de la finca son tratados para generar gas, que se aprovecha en los procesos de producción.
En el restaurante hay 10 empleados y en la finca otros 10, todos ampliamente capacitados. Conversando con ellos, se percibe una identificación plena con la filosofía ambientalista de la empresa, gran motivación, satisfacción y lealtad en las relaciones entre ellos y con la propietaria. Doña Xinia, a su vez, tiene excelente comunicación con todos, manteniéndose al tanto de sus problemas y necesidades. Por ejemplo, la clientela tradicional del restaurante es selecta; pero con el debilitamiento de la demanda de servicios, a raíz de las preocupantes circunstancias económicas internacionales y domésticas actuales, doña Xinia está explorando las posibilidades de atraer una clientela mayoritaria más estable, para no verse obligada a despedir personas.
Como economista y profesor universitario, esas experiencias de La Verbena me indujeron dos reflexiones: primera, sobre las investigaciones y planteamientos de Albert Hirschman, Michael Porter y otros, quienes han destacado la importancia de lo que llaman encadenamientos en producción, como requisito necesario para el desarrollo económico; y, segunda, sobre la sorprendente contribución que una graduada de la Escuela de Bellas Artes de la Universidad de Costa Rica está haciendo al respecto, en nuestro país, juntamente con sensibilidades sociales y preocupaciones ambientales.
